Le REMONTAGE dans la vinification des vins rouges

Le remontage est l'action de remonter le moût (jus de raisin en cours de fermentation alcoolique) du fond de la cuve vers le dessus afin d'extraire les tanins et la couleur contenus dans le marc (peau et pépins). 

La couleur du vin rouge provient du contact entre le jus de la baie de raisin : le moût et les parties solides de la baie c’est-à-dire la peau, les pépins et éventuellement la rafle :le marc au cours de fermentation alcoolique (FA). Ce contact permet aussi d’extraire les tanins.

Or, pendant la FA, il y a un fort dégagement de CO2, donc la formation de bulles qui en remontant vers la surface entraînent le marc qui forme alors un « chapeau ».

La création de ce chapeau a trois conséquences néfastes :

• il prive les levures d’oxygène, la FA peut donc s’interrompre alors que tout le sucre n’est pas encore transformé en alcool, la place est donc libre pour les bactéries de la fermentation malolactique qui utilisent le sucre restant pour le transformer en acide acétique c'est-à-dire en vinaigre,

• le manque d’oxygénation peut générer un défaut olfactif appelé réduction (chou, œuf pourri…),

• la surface de contact entre le moût et les matières solides est trop faible pour extraire la couleur (les anthocyanes) et les tanins nécessaires à un vin rouge.

Il y a donc deux techniques pour pallier à ce problème :

Le pigeage et le remontage (le délestage étant une forme de remontage)