Le miracle du Sauternes : BOTRYTIS CINEREA

Le botrytis cinerea est un champignon qui se développe sur les baies de raisin. Cette contamination a pour effet de fragiliser la peau de la baie et ainsi de la faire pourrir. 
 
Dit de cette façon, ce n'est pas très engageant et pourtant c'est le secret du vin majestueux de Sauternes. 

En effet, cette pourriture dite "noble", permet à la baie de raisin de se concentrer en sucre. Le champignon perce la peau du raisin et lorsque le raisin est chauffé par le soleil, l'eau s'évapore et ainsi le fruit perd de l'eau et se concentre en sucre. 

Mais ce n'est pas si simple, car pour arriver à ce résultat miraculeux désiré, il faut une conjonction de nombreux facteurs.

• Il faut que le champignon se développe, pour cela le Ciron, petit affluent de la Garonne, est la clef. Ses eaux sont froides car elles sont à l'abri du soleil pendant leur parcours depuis les Landes de Gascogne à seulement 97 km de son point d'arrivée dans la Garonne, entre Barsac et Preignac. Lorsqu'en septembre ces eaux froides atteignent la Garonne qui a chauffé tout l'été, la différence de température génère une brume matinale qui remonte le Ciron et enveloppe tous les vignobles autour : Barsac, Preignac, Bommes, Fargue et Sauternes ;

• Cette humidité du matin doit être ensuite balayée par les vents secs et chauds en provenance de l'Atlantique très proche (70 km à vol d'oiseau) ;

• Puis le soleil chauffe les baies de raisin dont l'eau s'évapore par la porosité due au botrytis.

Voilà les conditions idéales, il convient donc qu'il fasse assez chaud la journée, qu'il ne pleuve pas et que l'humidité du matin soit au goût de notre champignon... 

Le moment venu, quand les grains sont confits, il faut les vendanger, mais pas n'importe comment ! Là encore c'est tout un art qui nécessite une formation et une attention toute particulière.

Les vendanges se font en plusieurs "tries" successives c'est à dire qu'à chaque passage dans les rangs on ne ramasse que les grappes ou portions de grappe qui sont confites et avant de les déposer dans le sceau ou panier de vendange, on vérifie que la pourriture est bien noble, car il peut y avoir de la pourriture aigre, très néfaste car elle apporte un goût acide et aigre non désiré.

Le raisin a une particularité par rapport aux autres fruits, c'est qu'il reste attaché à son support (le pédoncule) même lorsqu'il pourrit, le fruit ne tombe pas au sol. De cette façon, lorsque les premières vendanges commencent, il est possible de cueillir les morceaux de grappe "botrytisées" encore sur pied et donc pas abîmées par le contact avec le sol.